Sebastián Vargas habla de su trabajo y de su Estrella Michelin – Gastronomía – Cultura


Sebastián Vargas, el cocinero samario que acaba de ganar su primera estrella Michelin, tiene como filosofía de vida que la comida es un acto para compartir y por eso dice que siempre busca que su cocina pueda ser disfrutada por muchos.

Estudió cocina en el Culinary Institute of America, de Nueva York, y con tan solo 30 años ya ha trabajado con algunos de los más importantes chefs del mundo, como Massimo Bottura, Mauro Colagreco y Magnus Nilsson.

Cálido, tranquilo, sereno, apasionado por las brasas y por aprender de las diferentes culturas del mundo, Vargas no ha parado de trabajar desde que su restaurante Los Félix, en Miami, recibió este prestigioso y sorpresivo reconocimiento. Es su naturaleza, es lo que lo hace más feliz.

(Puede leer: ElCielo, de Juan Manuel Barrientos, ganó su segunda estrella Michelin).

Después de trabajar como sous chef en el premiado restaurante Fäviken, en Suecia, tenía el plan, el sueño, de volver a Colombia: a saborearla, a recorrerla, a conocerla mejor para abrir su propio restaurante. Pero Miami se le atravesó en el camino y ya tiene dos restaurantes en esa ciudad: Los Félix y Krüs Kitchen, que se basa en vegetales e ingredientes de temporada. EL TIEMPO conversó con él.

¿En qué momento se desvió el plan y terminó en Miami?

Con la idea de querer crear mi Fäviken en Colombia, de mostrar lo que es para mí la gastronomía colombiana, llegué al país en diciembre del 2018 y la vida me tenía otros planes. A los dos meses nació mi sobrina Alicia (hija de Taliana Vargas ex señorita Colombia, hermana mayor de Sebastián), nos unimos como nunca lo habíamos hecho. Me fui a acompañar a mi hermana, a consentirla y a cocinar para ella. Llevaba mucho tiempo lejos de mi familia, viajando y trabajando solo, pero lo que llegó a mí en ese momento era concentrarme en reencontrarme con ellos.

Sebastián Vargas

Sebastián Vargas estudió cocina en el Culinary Institute of America, de Nueva York.

Foto:

Fotos: cortesía Los Félix

¿Qué pasó durante ese año alejado de las cocinas de los restaurantes?

Fue un espacio de reflexión. Nunca se habla y tenemos miedo de darles voz a los problemas de salud mental en la industria. Muchos cocineros sufrimos y nos da temor compartir que nos estamos sintiendo tristes, mal o deprimidos. Si lo aceptamos y hablamos, podemos ser mejores personas. Dediqué este tiempo para estar conmigo, con mi familia y a volver a reenamorarme aún más de esta pasión. Fue un año en el que aprendí a emprender y a hacer consultorías y esto me llenó de nuevas ideas y potenció mi filosofía que tengo de la gastronomía y de abrir un restaurante para compartir y crear lugares que sean espacios de comunidad y equipo, de amor y de un conocimiento con prácticas de sostenibilidad. Me he enamorado con la idea de ser parte de un equipo y de crear ideas que se vuelvan comestibles.

Luego llegó la pandemia y la cuarentena…

Me cuestioné mucho durante la pandemia si quería y valía la pena vivir con la idea de un restaurante premiado, lujoso y pretencioso… y me di cuenta de que no quería crear lugares que solo podrían compartir y disfrutar un mínimo porcentaje de la humanidad. Pensé en un lugar más asequible.

¿Cómo se dio la oportunidad de abrir su lugar en Miami y el proceso de aterrizar su concepto?

Fue inesperado. Conocí a Josh, mi socio, quien vino a buscarme a Cali, él no paró de persistir e insistía que tenía que venir a Miami. Fui y en una semana pensamos algunas ideas de restaurantes y proyectos. Entró la pandemia y regreso a Colombia. Me voy a pasar la cuarentena en una finca en el Eje Cafetero y llega la inquietud, la incertidumbre por el futuro. Cuando abrieron las fronteras viajé a Miami en un viaje de solo ida.

(Otro tema: Los inesperados secretos gastronómicos de cuatro pueblos colombianos).

Actualmente tiene dos restaurantes que están ubicados en el mismo local en la zona de Coconut Grove, háblenos de ellos…

A los dos meses de llegar a la ciudad abrimos Krüs Kitchen, un espacio de cocina de mercado informal, con oferta de vinos naturales. Como era plena pandemia tenía la idea de abrir un lugar que pudiera alimentar a la gente con cosas ricas y así empezó ese sueño. Sin mesas, sillas, vasos, platos. Servíamos comida saludable, local, a la brasa y que viajara bien en cajitas de cartón y que cuando la abrieran se viera linda. Estaba yo solo en la cocina y mi socio empacando y recibiendo las órdenes. Los clientes tocaban la puerta, pedían sentarse y comerla adentro, así que montamos 4 mesas en el segundo piso. Para llegar tenían que pasar por la obra de Los Félix en el primer piso llena de andamios, ladrillos, cemento.

¿Y qué es Los Félix?

La idea inicial era montar una taquería, pero la descartamos. No tenía el conocimiento para hacerlo, nadie me enseñó a hacer una tortilla ni a nixtamalizar. Así que pensé en un restaurante que fuera un molino. El maíz nos conecta a todos en Latinoamérica. Usamos unas 15 variedades. Lo abrimos con esa influencia y conexión mexicana y su arte milenario con el maíz. Gracias al recorrido que he tenido, a la cultura y sus esencias de las que me he untado, Los Félix es la suma de todas esas experiencias y sabores. Es el resultado de un aprendizaje. No es el que soñaba, pero eso es lo más lindo porque este premio no es el reconocimiento a un tipo de comida, sino al esfuerzo y al amor que le hemos puesto para convertir y crear un espacio que haga sentir a la gente cercana y que sea para todos. Comida linda, que sabe rico y que puedes compartir. El ingrediente es lo más importante, buscamos darles espacio en un plato a la cultura y a la historia. Por ahora no uso maíz sembrado en Colombia, pero estoy trabajando en eso.

Estoy conectando con mi país y muchos cocineros me han abierto sus puertas con cariño y amistad.

¿Cómo se enteró de que les habían dado una estrella?

No lo estábamos buscando, lo agradezco infinitamente. No trabajábamos con tanta entrega y sacrificio por un premio, si fuera así, sentiríamos un vacío. Hoy reconocen al equipo, a los platos que hemos servido, a los momentos que hemos creado para los clientes. Es muy lindo. Nos invitaron a la gala de premiación, pero no sabíamos que habíamos ganado. Mi socio fue y me llamó a contarme y me mandó fotos. Ese día celebramos en pleno servicio con los clientes y el equipo. Fue una fiesta, un carnaval.

Sebastián Vargas

Gamba a la parrilla con ‘corn grits’, emulsión de trufa negra, ensalada junca y caviar de lima.

Foto:

Fotos: cortesía Los Félix

Siempre habla de su equipo. ¿Quiénes son las personas con las que trabaja?

Estoy muy agradecido con mi país. La pandemia impactó a la industria, y los que sobrevivieron son unos verracos. Muchos cocineros talentosos que trabajaron con grandes chefs migraron a Miami y hoy tengo la fortuna de que los jefes de mis cocinas son de Colombia. Además, han podido traer a sus familias y crear una nueva vida aquí, hemos podido darles el privilegio de tener visas de trabajo y esto me da muchas fuerzas y me llena como persona. Crear y trabajar con colombianos y para colombianos.

(Más para consultar: Dilip: un homenaje al sándwich Filadelfia en Bogotá).

¿Cuál es el siguiente reto? ¿Se acuesta pensando ‘y ahora qué’?

Hay que cortar y pelar más ajo. Tenemos otros conceptos andando, y con proyección, de otros negocios muy bacanos. Es muy chévere que este reconocimiento llega para que se abran las puertas por lo que hacemos y amamos. Se vienen lugares increíbles en Miami, sin descartar Colombia algún día.

Hace poco hizo unas cenas en Los Félix a cuatro manos con el chef Iván Cadena de Mesa Franca. ¿Vendrán más colaboraciones con cocineros colombianos?

Sí, en septiembre haremos una con Celele, el restaurante cartagenero. Estoy conectando con mi país y muchos cocineros me han abierto sus puertas con cariño y amistad.

¿Qué mensaje les da a los cocineros jóvenes, a las nuevas generaciones?

Soy un pelaito de Santa Marta que viene del barrio y que no importa de dónde vienes, de qué cultura, de qué familia, de qué color eres. Lo más importante es que cuando encuentres el fuego en el corazón y alma confíes en él. Yo jamás imaginé que hoy, a los 30 años, lograría lo que he logrado. Ha sido no por la fama, sino por mantener el fuego ardiendo en el alma. No es fácil, lleva trabajo, disciplina y sacrificio y, sobre todo, humildad. Si se conectan con eso, cualquiera puede lograr lo que he logrado y mucho más.

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Margarita Bernal
Para EL TIEMPO – Miami @margaritabernal
Periodista gastronómica y columnista de EL TIEMPO.



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